Mammola, cimarolo o romano: il carciofo romanesco IGP del Lazio

Il carciofo romanesco IGP del Lazio, appartenente alla categoria del carciofo romanesco in natura.
Carciofo romanesco IGP del Lazio

Lo si può chiamare in vari modi, ma si tratta della stessa varietà di carciofo prodotta nel Lazio che ha ottenuto il marchio IGP: il carciofo romanesco. C’è chi lo chiama romano e chi lo chiama mammola o, come si dice a Roma, “er cimarolo“!

Eh già, perché il cimarolo cresce sulla cima della pianta, ne è il capolino terminale, detto anche mamma, è più grosso, più tenero e più precoce degli altri. Il carciofo romanesco appartiene, infatti, alla specie Cynara Scolymus che si raccoglie immatura. Il periodo di raccolta va da gennaio a maggio, anche se la stagione ottimale si concentra tra marzo e aprile.

E’ in questo periodo, infatti, che nelle zone di produzione del carciofo romanesco, concentrate in alcune aree del territorio laziale, si realizzano alcune delle più attese sagre di primavera: la Sagra del carciofo di Ladispoli e quella di Sezze sono tra le più importanti; a queste si aggiunge la tipica Carciofolata Velletrana a Velletri.

Quest’anno però, l’emergenza coronavirus ha portato alla cancellazione di questi eventi tradizionali. Noi, però, non vogliamo rinunciare a celebrare, anche solo virtualmente, Sua Maestà il carciofo romanesco IGP del Lazio, e ve ne sveliamo i segreti in questo articolo!

Le caratteristiche del carciofo romanesco IGP del Lazio

Il re dell’orto primaverile laziale nasce dall’infiorescenza, o capolino, della pianta ottenuta da due diverse cultivar: la “Castellammare”, precoce, si raccoglie a gennaio; la “Campagnano”, tardiva, si raccoglie da marzo in poi.

Il carciofo romanesco IGP del Lazio fa parte della grande categoria dei carciofi romaneschi, in cui rientrano anche alcune varietà di carciofi prodotte in Campania: il Violetto di Castellammare, il Bianco di Pertosa e il Tondo di Paestum. A differenza delle varietà appartenenti alle altre due categorie di carciofi, i violetti e gli spinosi, la mammola laziale si presenta priva di spine e di peluria interna. Le sue foglie esterne, chiamate brattee, sono molto tenere e per questo motivo, di questo carciofo, si scartano appena le prime foglie.

Di grandi dimensioni, con capolini che possono raggiungere diametri superiori ai 10 centimetri, il carciofo romanesco si caratterizza per una forma arrotondata e compatta con un caratteristico foro all’apice. Il capolino centrale, il cosiddetto cimarolo o mammola, più tenero e più grande rispetto ai laterali, è piuttosto ricercato: può arrivare a pesare anche tre etti. Le foglie esterne presentano un colore verde con venature che tendono al violetto.

Zone di produzione del carciofo romanesco IGP del Lazio

Coltivazione di carciofi romaneschi: nel Lazio la produzione del carciofo romanesco IGP si concentra in alcune zone in provincia di Viterbo, Roma e Latina
Coltivazione di carciofi romaneschi IGP del Lazio

Prodotto appena in tre zone circoscritte del territorio laziale, in provincia di Viterbo, Roma e Latina, il carciofo romanesco IGP del Lazio ha trovato in questi terreni le condizioni favorevoli per la sua coltivazione.

In particolare, la produzione del cosiddetto cimarolo è presente in alcune zone del litorale nord laziale, nei comuni di Fiumicino, Cerveteri e soprattutto Ladispoli, ma anche più a nord nei comuni di Santa Marinella, Civitavecchia. Nell’entroterra viterbese, si produce a Canino, a Tarquinia e a Montalto di Castro. La coltivazione di questo ortaggio in questa zona dell’antica Etruria, sembra sia presente dai tempi degli Etruschi, come comprovano le raffigurazioni pittoriche di foglie di carciofo all’interno di alcune tombe etrusche a Tarquinia.

Le numerose citazioni letterarie di epoca romana riferite a questo ortaggio, dal De Rustica di Columella, al Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, alle ricette di Apicio, testimoniano che il carciofo era apprezzato dagli antichi romani e, probabilmente, coltivato anche nei dintorni di Roma. Oggi, oltre che sul litorale, in provincia della Capitale, le aree di produzione si trovano, anche nei comuni di Lariano, Campagnano, Tolfa, e Allumiere.

In provincia di Latina, invece, la coltivazione del carciofo romanesco IGP del Lazio si concentra nei comuni di Sezze, Priverno, Sermoneta e Pontinia. Il particolare microclima di questa zona, a ridosso dei Monte Lepini, influenzato dai venti miti provenienti dal mare, favorisce la produzione di un carciofo particolarmente ricco di ferro. La pianta del carciofo romanesco, infatti, preferisce climi miti e asciutti e terreni di medio impasto, ricchi soprattutto di sesquiossido di ferro, e profondi, come quelli che si trovano nei territori del Lazio appena menzionati.

Per le sue caratteristiche strettamente legate al territorio di produzione, il carciofo romanesco è stato il primo prodotto in Italia a essere riconosciuto con il marchio di origine IGP (Indicazione Geografica Protetta), nel novembre del 2002. Il marchio non è appena un riconoscimento, ma anche una garanzia, a livello europeo, per la tutela dell’autenticità del prodotto. Il disciplinare di produzione definisce che il carciofo romanesco IGP del Lazio deve essere coltivato senza l’uso di fitoregolatori, al fine di garantirne la genuinità.

Il carciofo romanesco IGP del Lazio nella cucina romana

Il carciofo romanesco, ortaggio molto usato nella cucina romana per la sua versatilità
Il carciofo romanesco in cucina

La presenza del carciofo nella tradizione culinaria romana affonda le sue radici in una storia millenaria. Plinio il Vecchio fu il primo ad indicarne le proprietà terapeutiche e a testimoniarne l’uso nella cucina romana. Apicio ci ha tramandato tre diverse ricette a base di carciofi e garum, che sembra venissero molto apprezzate nell’antica Roma:

  • una con uova sode e olio;
  • una con ruta, finocchio, sedano, menta, coriandolo e miele;
  • una con pepe, cumino e olio e carciofi lessi.

Oggi, la grande versatilità e le caratteristiche organolettiche del carciofo romanesco IGP del Lazio lo rendono uno degli ortaggi onnipresenti nella cucina romana. Da Natale fino all’inizio dell’estate lo troviamo sulle tavole romane cucinato in tanti modi diversi: dai carciofi fritti in pastella, tipici della tradizione natalizia, alla frittata di carciofi che, insieme alla coratella con carciofi, rappresenta un must della colazione di Pasqua a Roma e nel Lazio.

Sicuramente, però, i carciofi alla romana e i carciofi alla giudia sono tra i piatti a base di carciofo romanesco IGP del Lazio più amati e conosciuti della tradizione gastronomica romana. In entrambi i casi, il carciofo viene cucinato intero, con una parte del gambo. I carciofi alla romana vengono cotti in padella a fuoco lento, con aglio, pepe, prezzemolo, olio, e una spolverata di pangrattato. I carciofi alla giudia, di tradizione ebraico-romanesca, invece, vengono fritti in abbondante olio con il gambo in alto, dopo essere stati tagliati a spirale.

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