Nelle campagne del Lazio crescono spontaneamente centinaia di erbe spontanee commestibili, come la cicoria selvatica, conosciuta da molti. Spesso considerate erbacce o erbe infestanti, molte erbe selvatiche hanno invece proprietà benefiche per la salute, essendo ricche di sostanze importanti per il nostro corpo. Inoltre, fanno parte degli ingredienti di molti piatti della tradizione culinaria laziale e possono arricchire di sapori piatti di cucina contemporanea!

Tra le erbe spontanee, vi sono piante officinali e piante aromatiche, utilizzate fin dall’antichità per curare alcuni tipi di malessere, per integrare l’alimentazione con sostanze nutrienti, e per insaporire i piatti tipici della cultura gastronomica popolare.

Anche se, ormai, raccogliere erbe di campo non è una più pratica usuale, sapendo riconoscerle, e conoscendo i siti incontaminati, dove è possibile farlo senza pericoli, le erbe spontanee sono ancora un vero tesoro della natura che ripagherà la nostra caccia! Come diceva Marco Tullio Cicerone, infatti,

Se accanto alla biblioteca hai l’orto, non ti mancherà nulla!

Solo nella campagna romana ci sono almeno 70 specie di erbe spontanee commestibili che curano, nutrono e danno sapore ai nostri piatti. Ma, in realtà, queste erbe si trovano un po’ in tutto il territorio laziale, dalla Tuscia alla Sabina, dalla Ciociaria all’Agro Pontino, e anche sul litorale. Alcuni tipi di erbe selvatiche crescono solo in determinate zone, ma, in generale, le erbe più comuni si trovano in diversi tipi di habitat naturale.

Tra le numerosissime erbe selvatiche che si possono trovare nel Lazio, e un po’ in tutta Italia, probabilmente, una delle più comuni è la cicoria, per le numerose varietà di specie che crescono un po’ ovunque. Ma accanto alla cicoria ce ne sono molte altre, dai nomi noti e meno noti, a volte strani e buffi. Ortica, tarassaco, borragine, crispigno, crescione, porcacchia, salicornia, grattalingua, raponzolo, ramoraccio, sono solo alcune delle centinaia di erbacce salutari e gustose che crescono nel nostro territorio. Vediamo insieme le caratteristiche e le proprietà di alcune di queste erbe spontanee comuni nel Lazio e nella sua cucina tradizionale!

Cicoria selvatica, la “bruttona” delle erbe spontanee

La cicoria selvatica, conosciuta nel Lazio anche come cicoriella o cicorella, cicorietta, è comune non solo nel Lazio ma anche in tutta Italia. Il suo nome scientifico è Cichorium intybus ed appartiene alla grande famiglia botanica delle Asteracea, cui appartengono numerose varietà. Chiamata ingiustamente “bruttona” per il suo aspetto poco attraente, vanta invece numerosissime proprietà, conosciute fin dall’antichità, soprattutto in ambito medicinale.

Importata in Italia probabilmente dai greci, la cicoria selvatica ha una storia plurimillenaria: nel III millennio a.C, è citata infatti nel primo trattato medico egiziano, il papiro Ebers. Era consigliata dai medici greci per curare problemi gastrointestinali: Dioscoride la consigliava per fortificare lo stomaco, Galeno come “amica del fegato”. Nella cultura latina, Plinio il Vecchio le attribuiva proprietà diuretiche e rinfrescanti e Orazio la mangiava quotidianamente nei periodi di raccolta. Arrivata sulle nostre tavole a partire dal XVII secolo, si iniziò ad usare la sua radice per preparare una bevanda, surrogato del caffè.

In effetti, la cicoria selvatica è ricca di vitamina A e C, e ha un contenuto sorprendente di vitamina K e di vitamina E, così come non è trascurabile l’apporto di vitamina B5. Ricca di sali minerali – manganese, potassio, magnesio e calcio – e di fibre in gran parte solubili, ha un bassissimo apporto calorico.

Cresce dal litorale alla bassa montagna, in diversi habitat, nei campi incolti, in ambienti ruderali e aridi e sul ciglio delle strade. Il suo periodo di raccolta è in primavera e in autunno, dopo la fioritura. I suoi bellissimi fiori, dall’indaco a varie tonalità di azzurro, sono uno dei suoi elementi di riconoscimento. Le foglie, verde scuro, piuttosto lunghe, frastagliate o dentate, si trovano alla base del fusto, lungo e legnoso; lungo lo stesso fusto, si trovano invece foglioline più tenere dal margine intero.

Amata nella tradizione culinaria popolare del Lazio, se ne mangiano soprattutto le foglie: si usa sia cruda, nelle insalate, insieme ad altre erbe per esaltarne il sapore, che cotta, soprattutto ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino. Dal particolare gusto amarognolo, è utilizzata anche nelle zuppe e come ripieno di torte salate.

Porcacchia, l’erba grassa e infestante, ricca di omega 3

Porcacchia, precacchia, chiaccunella, erba grassa, porcellana, sono solo alcuni tra i tanti nomi con cui, nelle varie regioni d’Italia, è chiamata la Portulaca oleracea, appartenente alla famiglia delle Portulacaceae. Probabilmente di origine asiatica, era usata già dagli antichi egizi ed è presente neipaesi che si affacciano sul Mediterraneo dal Medioevo.

Utilizzata tradizionalmente per le sue proprietà diuretiche, depurative, e anti-diabetiche, veniva usata come rimedio naturale contro gastroenteriti acute, emorroidi ed emorragie post-partum. Alcuni studi scientifici però hanno scoperto ulteriori proprietà benefiche: la porcacchia è ricca di acidi grassi polinsaturi del tipo omega 3, efficaci per abbassare il livello di colesterolo, prevenendo così malattie cardiovascolari e il diabete.

Cresce spontaneamente tutto l’anno, soprattutto in prossimità di orti irrigati e campi coltivati, in suoli sciolti e permeabili; è difficile trovarla dove il terreno non è lavorato. E’ considerata una pianta infestante, crescendo in orizzontale. Sia i fusti, molto ramificati, sia le foglie, dal colore verde chiaro, piccole e tondeggianti, sono carnosi e hanno l’aspetto di una pianta grassa. D’estate è caratterizzata da piccoli fiori gialli che si aprono solo con il sole, molto richiesti dalle api per il loro nettare.

Dal gusto acidulo, fresco e leggermente salino la porcacchia è uno degli ingredienti tradizionali della misticanza, molto usata nella cucina romana e laziale, un misto di erbe domestiche e selvatiche consumate crude in insalata. Spesso i frati, anticamente, passavano a chiedere la questua alle famiglie, offrendo la misticanza, come ricorda il poeta romanesco Gioacchino Belli, nel verso iniziale del poema Le indemoniate. Lo stesso poeta cita in altri versi la porcacchia come sinonimo di povertà e miseria:

Vecchia nun zò, ma!… la miseria abbacchia;

E ppe cquanto se studia e sse sciappotta,

se sta ssempr’accusì, ssora Carlotta:

giù tterra-terra come la porcacchia

La mutazzion de sscena

Salicornia, l’asparago di mare

La salicornia europea è una pianta spontanea succulenta, della famiglia delle Chenopodiacee, o Amaranthaceae, come la barbietola, gli spinaci e la quinoa. Conosciuta anche come asparago o finocchio di mare, è una pianta annuale alofila, cioè amica del sale, tipica dei territori costieri o paludosi. Ha origini molto antiche risalenti al popolo dei Vichinghi che la utilizzavano per nutrirsi durante i lunghi viaggi in mare.

Ricchissima di acqua, sali minerali – ferro, sodio, potassio, magnesio, iodio, zolfo, zinco, calcio, fosforo – e vitamine B e C, è una pianta ipocalorica, dalle proprietà depurative e drenanti. Contiene iodio, che ha un effetto calmante sull’organismo.

Nel Lazio è una specie pioniera nella zona delle Saline di Tarquinia, della Riserva di Macchiatonda, dell’Isola Sacra e del Parco Nazionale del Circeo. In queste zone però è proibita la raccolta.

Glabra, con fusti carnosi, eretti, con rami rivolti verso l’alto e foglie appiattite sugli steli, la salicornia può raggiungere un’altezza di 35-40 cm, crescendo in gruppi di individui, che formano un tappeto verde sui terreni umidi e salmastri. In primavera ha un colore verde brillante, assumendo una tonalità rossastra in tarda estate, durante il periodo della fioritura, caratterizzata da fiori verdi e gialli molto piccoli.

Scoperta recentemente come ottimo ingrediente in cucina, viene spesso consumata come gli asparagi: i germogli, più ricchi di acqua e quindi più teneri, vengono bolliti e conditi con olio e limone. Dal sapore sapido e leggermente piccante, la salicornia è anche usata per insaporire piatti di pesce, ma anche zuppe, frittate o in tempura.

Per chi non ha mai raccolto erbe spontanee in vita sua, nel Lazio, molte associazioni ed enti parco organizzano corsi per imparare a farlo. Potrebbe essere una buona occasione non solo per raccogliere erbe selvatiche, ma per conoscere il nostro territorio!