La colazione di Pasqua a Roma e nel Lazio: tra il dolce e il salato!

I protagonisti della colazione di Pasqua a Roma e nel Lazio: la pizza sbattuta, la corallina, le uova sode.
Colazione di Pasqua: Pizza sbattuta, corallina e uova sode
Photo Credits: https://bit.ly/pizza-sbattuta

Pasqua è vicina, e noi, confinati a casa per colpa della pandemia, ci avventuriamo in un viaggio nei sapori della tradizione gastronomica pasquale del Lazio.

Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi, dice il detto! Quest’anno, purtroppo, le cose non andranno esattamente così, visto che l’emergenza coronavirus ci costringerà tutti a casa, da soli o in famiglia. E allora, visto che dovremo rinunciare ai viaggi e alla tradizionale scampagnata di Pasquetta, perché non sbizzarrirsi in cucina, scoprendo le ricette della tradizione culinaria pasquale della nostra regione?

Tra le tante tradizioni italiane tipiche di questo periodo, la colazione di Pasqua è senza dubbio quella più antica, legata al simbolismo della festività religiosa cattolica. Infatti, la colazione della domenica di Pasqua rompe il digiuno del periodo quaresimale e celebra fin dal mattino la Resurrezione di Cristo.

A Roma e nel Lazio, la colazione di Pasqua è particolarmente ricca e abbondante, e prevede pietanze dolci e salate da gustare senza un ordine preciso, mescolando sapori che in qualsiasi altro momento dell’anno sarebbe impensabile mischiare. Un vero e proprio brunch che può preludere all’altrettanto abbondante pranzo pasquale, trasformarsi in un pranzo vero e proprio o protrarsi fino alla merenda pomeridiana.

I protagonisti della colazione di Pasqua sulle tavole romane

La Pizza di Pasqua o pizza cresciuta è uno dei principali protagonisti della colazione di Pasqua romana.
Pizze di Pasqua, protagoniste della colazione di Pasqua romana
Photo credits: https://bit.ly/pizza-di-pasqua

A Roma, la colazione di Pasqua è un vero e proprio rito, un momento di riunione familiare a cui pochi rinunciano. Ma cosa mettono a tavola i romani per cominciare i festeggiamenti della domenica di Pasqua?

Tra i piatti e i prodotti che fanno parte della tradizione e che non possono mancare sulle tavole romane, apparecchiate ad arte, ci sono:

  • La pizza di Pasqua nota anche come pizza cresciuta o ricresciuta: è una torta salata a base di farina, uova, pecorino o parmigiano, che richiede molte ore di lievitazione per renderla alta e soffice.
  • La corallina: un salame tipico dell’Umbria e del Lazio, composto da tre parti di magro di suino di spalla, macinato, e da una parte di lardelli di grasso, a cubetti, che quindi, risultano ben visibili. Secondo la tradizione, questo tipo di salame, così come il capocollo, raggiungeva la stagionatura dopo circa tre mesi dall’uccisione del maiale, dopo il Natale, e quindi era pronto per essere degustato durante le festività pasquali. La corallina, si mangia rigorosamente insieme alla pizza cresciuta.
  • Le uova sode: sono il simbolo della Pasqua e della Resurrezione; il guscio rappresenta il sepolcro da cui Cristo risorge, mentre l’interno dell’uovo è simbolo di vita e di rinascita. La tradizione, fin dal Medioevo, vuole che il guscio delle uova sia dipinto a mano, o colorato. Le uova sode in genere si mangiano insieme alla corallina e alla pizza cresciuta.
  • La pizza sbattuta: è una torta dolce, alta e soffice come il pan di Spagna, a base di uova, farina, zucchero, vaniglia, burro e scorza di limone, rigorosamente senza lievito. Secondo la ricetta tradizionale, affinché la torta ottenga un volume consistente e diventi sofficissima senza usare lievito, è necessario sbattere le uova e il composto per più di un’ora. Il nome pizza sbattuta deriva quindi dalla preparazione di questo dolce, che in genere si mangia insieme alle uova di cioccolato.
  • La frittata di carciofi o di asparagi: a base di uova, sale, pepe e mammole, la varietà di carciofi prodotti nel Lazio, o asparagi selvatici o comunque locali, come gli asparagi verdi di Canino. E’ una ricetta semplice, tipica della tradizione romana e laziale, che utilizza gli ortaggi freschi di stagione, come carciofi e asparagi, coltivati in abbondanza nel Lazio.
  • La coratella con i carciofi: è il piatto romano per eccellenza, a base di interiora di agnello, sminuzzate e cotte in padella con la cipolla, cui si aggiungono le mammole, cucinate a parte. La simbologia di questo piatto è legata all’agnello pasquale, che a Roma è molto usato anche per il pranzo di Pasqua.

… e sulle tavole laziali

La colazione di Pasqua romana è una tradizione comune a tutto il territorio del Lazio; a seconda delle zone, però, si trovano alcune varianti nella preparazione delle pietanze o altri tipi di piatti.

Cominciando dalla Tuscia, la vicinanza alla Toscana fa si che in questa zona del Lazio la colazione di Pasqua possa seguire la tradizione romana o quella toscana. In quest’ultimo caso, la colazione comincia con le uova sode e il capocollo, accompagnati dalla pizza salata al formaggio, e termina con la pizza dolce inzuppata in una tazza di cioccolato. La pizza di Pasqua, sia quella dolce che quella salata, ha la caratteristica forma a fungo, data dallo stampo che si usa per la lievitazione. La pizza dolce ha un forte aroma di cannella, mentre in quella salata predomina il sapore del pecorino.

In terra Sabina, invece, le differenze con la tradizione romana si trovano nella preparazione della pizza di Pasqua, che qui può essere dolce o lievemente salata, comunque a base di farina di grano tenero, uova, rum, zucchero, canditi. A Leonessa, per la colazione di Pasqua si prepara invece la pizza grassa, una pizza salata, che, nell’impasto, mischia burro, salumi locali e spezie.

Il Tortolo ciociario, una variante dolce della Pizza di Pasqua della cucina romana.
Tortolo ciociaro
Photo Credits: https://bit.ly/tortolo-ciociaro

In Ciociaria, oltre ai piatti tipici della tradizione romana, si preparano il Tortolo e il Tortano, due varianti di pizza dolce, con anice e rum (la seconda) che assomigliano a un panettone senza canditi. Ad Anagni, la Torta Pasqualina è nella versione dolce, a base di pasta frolla con un ripieno di ricotta e alchermes. La Pigna Pasquale ciociara, invece è un altro dolce, tipico di Ceccano e di Arpino, che ne presentano versioni differenti. Simile anche questo a un panettone, ad Arpino è preparato con canditi, uvetta, cannella, anice e vaniglia.

Nella zona pontina e lungo la costa sud, l’influenza borbonica ha lasciato il segno anche nella tradizione culinaria pasquale che si mischia a quella romana. A Sezze la colazione di Pasqua si fa con il Tortolo, diverso da quello ciociaro, un pane dolce a base di farina, aromatizzato con arancia e sambuco, e con la “Caciata“, un dolce a base di ricotta, simile alla Pizza Casata di Bassiano. Quest’ultima è un dolce a base di ricotta, guanciale e pancetta. Nella zona di Roccasecca dei Volsci, la Pizza Casata si chiama “Caciatella” ed è preparata con una sfoglia di farina e uova, riempita con una crema di ricotta, uova, cannella e succo di limone.

Potremmo continuare a elencare decine e decine di piatti molto simili tra loro, ma avrebbe poco senso. Aspettiamo, invece, di poter tornare presto a esplorare le bellezze del Lazio e a degustare personalmente il patrimonio gastronomico locale. Sarà sicuramente più facile descriverne la ricchezza e i suoi mille sapori.