Con l’arrivo della primavera, nella zona di Canino, un piccolo borgo in provincia di Viterbo, inizia la raccolta dell’asparago verde in campo aperto. In questa zona della Tuscia viterbese, il “re degli ortaggi” cresce precocemente: lo si può trovare sui mercati già dalla fine di gennaio e la sua produzione si protrae fino agli inizi di giugno, sia nelle asparagiaie sia nei campi all’aperto.

L’asparago verde di Canino è una particolare specie di asparago, la cui coltivazione è stata introdotta in questa zona della Tuscia, oltre che nei territori intorno a Tarquinia e a Montalto di Castro, dalla metà degli anni Settanta. All’epoca, una famosa industria italiana del settore agroalimentare scelse, infatti, quest’area del Lazio per la coltivazione di un tipo di asparago adatto alla surgelazione, in virtù delle favorevoli caratteristiche pedoclimatiche di questa zona.

Canino, patria dell’asparago verde

Ricco di pendii e di campi aperti, il territorio di Canino, caratterizzato da temperature miti e temperate e da terreni misti di tipo calcareo e vulcanico, si presenta ideale per la coltivazione dell’ortaggio “re della primavera“. Inoltre, la presenza, nel sottosuolo di questi terreni, di falde acquifere di natura geotermica a temperature comprese tra i 38 e i 48 gradi centigradi, ha permesso lo sviluppo di una particolare metodologia per la produzione di questo ortaggio, nota come la tecnica del riscaldamento basale, o della geotermia.

Questa tecnica sfrutta il calore naturale delle acque sotterranee per riscaldare il terreno prossimo alle radici degli asparagi, usando dei tubi di corrugato nei quali scorre costantemente l’acqua calda pompata dalla falda. Le “zampe” degli asparagi sono conficcate in file di terreno ricoperte con piccoli tunnel che aiutano a mantenere il calore della terra e a proteggere gli ortaggi durante il ciclo di crescita.

Messa a punto dalla Cooperativa Ortofrutticola dei Produttori Associati di Canino (COPA), questa tecnica ha permesso di sviluppare la produzione precoce di asparago verde in questo territorio, fin dagli inizi degli anni Ottanta, a seguito dell’introduzione di questa coltura a scopi industriali. A quel tempo, gli agricoltori locali si resero subito conto della qualità del prodotto e dell’alta redditività. Cercarono quindi aree adatte alla sua coltivazione per installare nuove asparagiaie e incrementare così la produzione precoce dell’asparago verde, migliorandone le caratteristiche.

Caratteristiche e proprietà dell’asparago verde di Canino

Ma cosa ha di speciale l’asparago verde di Canino?

Come le altre tipologie di asparagi, appartiene alla famiglia delle Liliacee, cui fanno parte anche la cipolla e l’aglio. Si tratta di un asparago, o come si chiama in gergo tecnico turione, di medie/grandi dimensioni; presenta un gambo sodo e ben eretto di colore verde brillante su tutta la lunghezza, con sfumature violacee sull’apice, che si mostra compatto e sostanzioso.

La sua particolarità sta nel fatto che l’estremità inferiore del gambo, generalmente legnosa e, quindi, difficilmente commestibile, è invece tenera e polposa. Da qui l’appellativo “mangiatutto” con cui, spesso, nel viterbese, viene definito l’asparago verde di Canino.

Ha buone qualità organolettiche e nutrizionali, presentando una percentuale di carboidrati pari al 3,2% e una di proteine pari al 3%. E’ ricco di vitamina A, B1, B2 e C, calcio, fosforo e ferro. Come tutte le altre tipologie di asparagi, tra le sue principali virtù terapeutiche si evidenziano:

• le proprietà diuretiche, che svolgono un’importante azione contro l’accumulo di liquidi;
• l’efficacia nella prevenzione dell’invecchiamento cellulare;
• l’azione protettiva sul sistema nervoso e sull’apparato circolatorio.

Il suo bassissimo apporto calorico, pari a 34 Kcal per 100 grammi di prodotto, e la grande quantità di fibre ne rendono ideale il consumo in diete ipocaloriche, favorendo la digestione e il funzionamento intestinale.

L’emergenza coronavirus, quest’anno, probabilmente, cancellerà la ormai consueta Sagra dell’asparago verde di Canino, giunta alla sua diciannovesima edizione. Forse, non sarà possibile degustare la tradizionale frittata con gli asparagi realizzata con ben 1.500 uova, nè le altre specialità gastronomiche che, ogni anno, richiamano migliaia di amanti del mangiatutto.

Speriamo, comunque, di poterlo degustare sulle nostre tavole, magari seguendo una delle ricette che posteremo sui nostri canali social. Seguiteci sulle nostre pagine Facebook e Instagram e trovate l’ispirazione!